Süßweine

Die Spezialität des Hauses ist der Ruster Ausbruch, dafür werden nur die zu Rosinen geschrumpften Beeren, die von der Botrytis cinerea befallen sind, verwendet. Zwei Jahre lang reifen die Weine in kleinen Akazienfässer, bevor sie auf den Markt kommen. Heidi Schröck nennt diese flüssigen Delikatessen ihre „Sugarbabys, die zur Süße in unserem Leben beitragen können!“.

Bei der Lese, die bei allen Weinen händisch durchführt wird, hat Heidi Schröck ein Zweikübelsystem eingeführt: Ein Kübel für die frischen Trauben, aus denen trockener Weißwein gemacht wird; in den zweiten Kübel kommen die Trauben mit der Edelfäule. „Den richtigen Zeitpunkt erkennt man nicht von außen. Man muss die Traube angreifen, ob sie nicht zu weich ist, dann ist sie richtig für den Süßwein.“

Gemessen wird die Süße der Trauben in Klosterneuburger Zuckergrade (bzw. Klosterneuburger Mostwaage, KMW). Die Spätlese etwa – der am wenigsten süße Wein unter den Süßweinen – kommt dabei auf einen Wert von 19 bis 20 Grad KMW. Es folgt mit der Steigerung des Zuckergehalts die Auslese, die Beerenauslese, der Ausbruch und anschließend die Trockenbeerenauslese mit über 30Grad KMW. „In Rust ist aber der Ausbruch das höchste der Gefühle, da gibt es keine Trockenbeerenauslese.“ Wobei ein Ausbruch hier ruhig 36 Grad haben kann.

Dank der unterschiedlichen Süßweinsorten und der Jahrgänge kann sich Schröck eine komplette Speisebegleitung mit Süßweinen vorstellen. So passt etwa eine Spätlese zu geräuchertem Wels mit – ebenfalls mit Spätlese abgeschmeckten – Vanillekarotten und Limettencreme oder aber eine Beerenauslese zu einem asiatischen Glasnudelsalat mit Hühnerfleisch. „Das, was man beim Wein riecht, passt auch gut als Speise dazu.“ Riecht also ein Süßwein nach getrockneten Marillen, harmoniert dieser mit einem Lammragout mit getrockneten Marillen und Tomaten. Auch zur Blunzen, zum Szegediner Krautfleisch oder zu Frühlingsrollen kann sie sich Süßwein sehr gut vorstellen. „Auch alles mit Äpfeln passt gut zum Ausbruch, wegen der schönen Säure, auch Zitronenzeste, Zimt, Muskatnuss, Rosinen oder Nüsse.“ Womit wir schon fast bei den Desserts wären. Ein Marillenscheiterhaufen etwa passt gut, genauso wie Käse. Nur eines will einfach nicht mit Süßwein harmonieren: Schokolade.

Süßweine

Die Spezialität des Hauses ist der Ruster Ausbruch, dafür werden nur die zu Rosinen geschrumpften Beeren, die von der Botrytis cinerea befallen sind, verwendet. Zwei Jahre lang reifen die Weine in kleinen Akazienfässer, bevor sie auf den Markt kommen. Heidi Schröck nennt diese flüssigen Delikatessen ihre „Sugarbabys, die zur Süße in unserem Leben beitragen können!“.

Bei der Lese, die bei allen Weinen händisch durchführt wird, hat Heidi Schröck ein Zweikübelsystem eingeführt: Ein Kübel für die frischen Trauben, aus denen trockener Weißwein gemacht wird; in den zweiten Kübel kommen die Trauben mit der Edelfäule. „Den richtigen Zeitpunkt erkennt man nicht von außen. Man muss die Traube angreifen, ob sie nicht zu weich ist, dann ist sie richtig für den Süßwein.“

Gemessen wird die Süße der Trauben in Klosterneuburger Zuckergrade (bzw. Klosterneuburger Mostwaage, KMW). Die Spätlese etwa – der am wenigsten süße Wein unter den Süßweinen – kommt dabei auf einen Wert von 19 bis 20 Grad KMW. Es folgt mit der Steigerung des Zuckergehalts die Auslese, die Beerenauslese, der Ausbruch und anschließend die Trockenbeerenauslese mit über 30Grad KMW. „In Rust ist aber der Ausbruch das höchste der Gefühle, da gibt es keine Trockenbeerenauslese.“ Wobei ein Ausbruch hier ruhig 36 Grad haben kann.

Dank der unterschiedlichen Süßweinsorten und der Jahrgänge kann sich Schröck eine komplette Speisebegleitung mit Süßweinen vorstellen. So passt etwa eine Spätlese zu geräuchertem Wels mit – ebenfalls mit Spätlese abgeschmeckten – Vanillekarotten und Limettencreme oder aber eine Beerenauslese zu einem asiatischen Glasnudelsalat mit Hühnerfleisch. „Das, was man beim Wein riecht, passt auch gut als Speise dazu.“ Riecht also ein Süßwein nach getrockneten Marillen, harmoniert dieser mit einem Lammragout mit getrockneten Marillen und Tomaten. Auch zur Blunzen, zum Szegediner Krautfleisch oder zu Frühlingsrollen kann sie sich Süßwein sehr gut vorstellen. „Auch alles mit Äpfeln passt gut zum Ausbruch, wegen der schönen Säure, auch Zitronenzeste, Zimt, Muskatnuss, Rosinen oder Nüsse.“ Womit wir schon fast bei den Desserts wären. Ein Marillenscheiterhaufen etwa passt gut, genauso wie Käse. Nur eines will einfach nicht mit Süßwein harmonieren: Schokolade.